Nieuwsbrief maart 2025 (5)

Echte ambachtelijke geitenkaas uit Nouhant.....

​Een eerbetoon aan Alain.....

Deze nieuwsbrief wil ik graag beginnen met een droevig bericht. In augustus 2023 heb ik een artikel geschreven over onze eigen geitenkaas-maker uit Nouhant. Alain maakt dagelijks geitenkaas van de melk van zijn eigen geiten. Maar zoals het leven zelf is hebben we niet altijd goed nieuws te melden. Na een korte ziekte is Alain de afgelopen maand overleden. En in zo’n kleine gemeente valt het verlies van een persoon altijd zwaar. Daarom wil ik graag het artikel wat in augustus 2023 in de nieuwsbrief stond nog een keer delen als een eerbetoon aan Alain onze geitenkaas-maker.

(Artikel uit augustus 2023) Geitenkaas uit ons eigen dorp.....

​Een ambachtelijke geitenkaas uit Nouhant.....

​Sinds een aantal maanden eten we ambachtelijke geitenkaas van eigen gemeente bodem. Alain, die ook in de gemeente Nouhant woont, maakt nog op echte ambachtelijke wijze geitenkaas van zijn eigen geiten die rondom zijn huis lopen. Samen met zijn vrouw zorgt hij dat er iedere dag een aantal kaasjes gemaakt worden die dan weer gretig zijn weg vinden naar de plaatselijke bevolking in Nouhant. Het maakte ons heel nieuwsgiering hoe Alain dit doet en we werden van harte uitgenodigd eens een keer mee te kijken hoe de kaas gemaakt wordt nadat de geiten gemolken zijn.

​Het begint allemaal met een lege geitenstal. Wanneer Alain de geiten vanuit de wei bij elkaar roept is de stal heel snel helemaal vol en begint het ritueel van het melken. De geiten weten precies wat er van hen gevraagd wordt en wachten rustig op hun beurt om gemolken te worden. De geiten geven ongeveer één liter per melkbeurt en die ene liter is ook ongeveer de hoeveelheid melk die nodig is om één mooi geitenkaasje te maken. 

​Wanneer Alain bezig is met het melken zorgt zijn vrouw voor het uitgebalanceerde voedsel voor de geiten. Dit zorgt voor een goede melkopbrengst en goede smaak van de melk. Op de foto's ziet je dat er één geit is die nogal eigenwijs is en het iedere keer presteert om de melkbeker om te trappen. Dus dit is de enige geit die met één poot vast gezet moet worden om ervoor te zorgen dat zijn melk netjes bruikbaar in de verzamelemmer komt te zitten. Het met de hand melken vraagt natuurlijk best wel wat geduld van Alain maar ook zeker van de geiten. 

​Wanneer de melk verzameld is moet het eerst nog een aantal keren goed gezeefd en gefilterd worden om de melk goed schoon te maken. Hierna is het dan klaar om het stremsel (présure) bij te voegen. Dan kan de melk een aantal uren rusten en kan het stremsel rustig zijn werk doen. Na een half etmaal is de melk gescheiden. De wei en de kaas kunnen dan uit elkaar gehaald worden door een schuimspaan. 

​Vanaf dit moment kunnen we dus spreken van kaas. Het is nog wel heel erg jong en erg vochtig. Van het vocht moeten we natuurlijk nog af. Dat gebeurt in zogenaamde kaasmalletjes. Dit zijn kleine bakjes die voorzien zijn van gaatjes waar het vocht door kan weglopen. Ook dit drogen duurt weer een flink aantal uren. Het uitlekken en drogen gebeurt in een aparte kamer van de privéwoning van Alain. 

​Wanneer de kaasjes goed droog geworden zijn kunnen ze uit de malletjes gehaald worden. Maar eerst gebeurt er nog iets anders, een klein maar belangrijk ding. Bovenop de kaasjes worden een aantal korrels zout gestrooid. Deze “Fleur de Selle” gaan meewerken aan het verdere droogproces van de kaas. De mallen worden ondersteboven uitgeklopt en de kaas valt dan met de gezouten kant naar beneden op het bord. Samen met de verdere droging gaat dit zout zijn werk doen in de kaas.

​Nadat ook deze laatste droging klaar is na een flink aantal uren kan de kaas op de ouderwetse manier bewaard gaan worden in de zogenaamde “Garde Manger”, het kaaskastje. Deze wordt bij Alain, net als in vroeger tijden, opgehangen in de schuur, hoog onder het dak. Dat is de beste plek om de kaas te laten rijpen. Vanuit deze kaaskast wordt de kaas door gegeven aan de klant die volop kan gaan genieten van de geitenkaas van Alain.

​Nadat ik het hele proces heb mogen meemaken zaten we nog even in de zon na te praten. Alain vertelde dat het hele proces van het maken van de kaas eigenlijk vooral een proces is van de kaas laten rusten. Het is dus belangrijk om de beste omgeving te creëren voor de kaas om de natuur zijn werk te laten doen. Maar het allerbelangrijkste was toch wel het feit dat hij het hele proces van zijn vader had geleerd. Dus het is echt doorgegeven vanuit de familie en Alain is trots op zijn geiten die zorgen voor de vele kaas, volgens oud familie recept. 

---